生蒜香料的研發

　　蒜頭風味的形成是一種瞬時型的酵素作用。咬碎或打碎蒜頭時會感受到辛辣刺激的風味，這是因為原本存在於蒜頭不同部位的蒜胺酸接觸到蒜苷分解酵素後，蒜苷分解酵素將蒜胺酸水解，瞬間形成氨及大蒜素。

　　大蒜素就是賦予蒜頭辛刺的主要成分。大蒜素很不穩定，在有水的環境會轉化成雙三碳的單硫、二硫、及三硫的化合物，加熱更會促進大蒜素的轉化，生蒜頭的風味也會轉變成乾燥大蒜的風味。因此很少看到有生蒜頭味的加工食品。

　　利用酵素轉化及調香技術我們開發了生蒜頭的香料，可以用在肉品醃漬料或者被要求具有生蒜味的休閒食品或其他加工食品中。

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