利用酶解技術配合梅納反應開發蛋黃香料

　　蛋黃在食品中的應用非常廣泛，既能增添風味，又具有豐富的營養和優秀的乳化性能。蛋黃在不同食品領域中的主要用途：

1. 烘焙與甜點：
　　蛋黃在蛋糕、餅乾、布丁、月餅等烘焙食品與甜點中提供濃郁的口感和自然的色澤。例如，布丁和奶黃餡就是以蛋黃為主要成分，帶來滑嫩的質感和誘人的顏色。
2. 乳化劑：
　　蛋黃中含有天然的卵磷脂，能有效乳化油水，這是製作美乃滋、荷蘭醬、蛋黃醬等醬料的關鍵。這些醬料因此能夠在口感上更加滑順，穩定不易分離。
3. 增色劑：
　　蛋黃的天然黃色澤能讓食物看起來更為鮮豔，通常用於麵包、蛋糕和麵食中，增添誘人色彩。例如，在手工麵條中加入蛋黃可以提升視覺吸引力。
4. 增稠劑：
　　蛋黃可用於增稠湯品、醬汁或奶油湯，使得液體變得濃稠而細膩。例如在法式奶油湯或玉米濃湯中添加蛋黃可以增加口感。
5. 冰淇淋和乳製品：
　　蛋黃的脂肪和蛋白質有助於冰淇淋的細膩口感和穩定結構，使冰淇淋在冷凍過程中不易結冰晶。
6. 麵食製作：
　　蛋黃添加在麵團中可以增加麵條或餃子的彈性和黃金色澤，也可以讓麵皮更具韌性，使得製作出來的麵食更具質感和色澤。
7. 增味劑：
　　蛋黃本身帶有濃郁的風味，用於炒飯、湯品、蒸蛋等料理中能提升整體的鮮味，尤其在中式料理中經常用作食材。

　　蛋黃以其獨特的風味、質地和功能性，成為烹飪和製作各類食品中的重要成分，為食品增添色、香、味及質地的多樣性。

　　利用蛋白酶水解蛋黃中的蛋白質，增加水解物的終端胺基，再補充不同反應物組合，控制適當的反應條件（溶質、溫度、時間、pH值），利用梅納反應，再輔以調香技術，我們已經成功開發出了蛋黃香料，廣被應用於烘焙食品、麵製品、休閒食品及冰品。

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