咖啡香氣的熱形成
咖啡的香氣是由咖啡豆在烘焙過程中產生的多種化學反應而形成的。這些反應會釋放出數百種揮發性芳香化合物，共同構成了咖啡的複雜香氣。主要的化學反應包括：
1. 梅納反應 (Maillard Reaction)：
當咖啡豆受熱時，糖類與胺基酸反應，形成具有堅果、焦糖、巧克力等風味的化合物。這是咖啡烘焙過程中最重要的香氣來源。
2. 焦糖化反應 (Caramelization)：
糖分在高溫下分解，釋放出甜美、焦糖的香氣，並增強咖啡的甜味。
3. 裂解反應 (Pyrolysis)：
在高溫烘焙下，咖啡中的脂肪、有機酸、類胡蘿蔔素、葫蘆巴鹼、綠原酸和其他有機物分解，形成了一些具煙燻、木質等香氣的化合物。
4. 酯化反應 (Esterification)：
酸類化合物與醇類化合物反應生成酯類。這些酯類具有水果、花香等芳香特質，為咖啡增添了清新的果香。
烘焙的程度和方式會影響這些化學反應的進行，因此淺烘焙的咖啡會保留較多酸香和果香，而深烘焙的咖啡則更具濃郁的苦香和焦糖香氣。
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