乳製品的香味
乳品（如牛奶、黃油、奶油、起司和酸奶）的香味形成是由乳品中的化學成分經過酵解、發酵及加工處理等多種過程共同作用的結果。以下是乳品香味形成的主要來源與機制：
1. 原料的影響
• 乳脂肪：乳脂肪在酶的作用下分解為短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸），這些化合物具有濃郁的奶香或乳酸氣味。
• 蛋白質：酪蛋白與乳清蛋白在加工中分解，產生氨基酸和含硫化合物，這些物質可帶來濃郁的風味。
2. 微生物發酵的作用
乳品香味的多樣性很大程度上來自微生物發酵：
(1)乳酸菌發酵：
• 乳酸：乳酸的產生使乳品具有清新酸香味，是酸奶和某些奶酪的主要特徵。
• 乙醛：乳酸菌可將乳糖代謝成乙醛，產生清新的青蘋果或青草氣息（特別是在酸奶中）。
• 乙醇與二氧化碳：少量乙醇與乳酸菌代謝副產品結合，提供微弱酒香或果香氣息。
(2)酵母與黴菌：在奶酪或發酵乳品中，酵母和黴菌參與代謝：
(3)甲硫醇與二甲基硫化物：含硫化合物帶來奶油、洋蔥或蘑菇樣氣味，特別常見於成熟奶酪。
(4)胺類：某些發酵奶酪（如藍紋奶酪）中的胺類化合物帶有辛辣或刺鼻的香氣。
3. 加工過程的影響
加工技術（如巴氏殺菌、攪拌、熟成等）也對乳品香味起到關鍵作用：
(1)加熱過程：
• 梅納反應：在高溫處理（如製作煉乳或焦糖奶油）中，乳糖與蛋白質發生反應，產生焦糖或堅果香氣。
• 脂肪氧化：高溫可能導致脂肪氧化，生成醛類和酮類，提供類似奶油或堅果的風味。
(2)熟成作用：
• 酶促反應：奶酪熟成過程中，脂肪與蛋白質分解生成大量揮發性香味物質，如短鏈脂肪酸（酸香）、氨基酸衍生物（奶油香）。
• 黴菌與微生物代謝：藍紋奶酪中的黴菌可產生丁酸、己酸等物質，帶來獨特的香氣。
4. 主要揮發性化合物的來源
乳品中的香味化合物種類繁多，不同化合物賦予不同的香味特徵：
• 酯類：如乙酸乙酯、乳酸乙酯，帶有果香或甜香。
• 醛類：如乙醛、甲醛，提供青草或清新香味。
• 酮類：如丁二酮（diacetyl），是奶油和黃油中典型的濃郁奶香來源。
• 短鏈脂肪酸：如丁酸、己酸，帶來乳香和微酸氣息，常見於發酵乳品和奶酪中。
5. 貯藏與老化的影響
• 貯藏條件：乳品在貯藏過程中，氧氣、溫度和光線等因素可能促使脂肪氧化或風味化合物降解，改變香味。
• 老化過程：某些奶酪隨著熟成時間延長，香味變得更加濃郁、複雜，可能出現堅果、泥土或辛辣香氣。
綜合影響
乳品香味由乳糖、脂肪和蛋白質經過微生物代謝和加工處理產生的多種揮發性化合物共同構成，香味的特徵與乳品的種類、製作工藝及熟成時間密切相關。不同乳品之間的香味差異正是這些化學反應和生物作用的體現。
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