利用梅納反應開發黑糖香料
梅納反應（Maillard Reaction）是一種重要的非酶促褐變反應，從食品化學的觀點指的是在高溫下食物中的氨基酸或胺基化合物與還原糖之間所發生的化學反應。從有機化學的觀點來看梅納反應是一種胺基跟羰基所進行的脫水加成反應。從香味化學的觀點來看梅納反應是一種糖促進胺基酸裂解釋放史催克醛、胺基酸促進還原糖脫水環化及胺基酸和糖的裂解物相互反應形成雜環香氣化合物的反應。
梅納反應會使加熱食物產生深褐色的色澤以及複雜的香味和風味。這種反應常見於烘焙、煎炸和烤製等高溫烹飪過程的食品中。例如麵包烘烤出來的金黃色外殼、烤肉的焦脆表面以及焙炒咖啡豆的深色和香味等。梅納反應的善加控制及應用被視為提升食物風味和美觀的重要過程之一。
需要注意的是，梅納反應也可能產生一些潛在的有害物質，如丙烯酰胺，因此食物在高溫烹飪中必須適當的控制加熱溫度、pH值和時間。
黑糖的香氣來源是甘蔗汁在高溫下熬煮因為梅納反應所形成的。我們在彰化縣政府SBIR計劃的經費補助下利用適當的反應原料，在適當的溫度、pH下，控制反應時間已經成功的利用梅納反應，配合調香技術開發出了安全、風味怡人、留香持久的黑糖香料，並被廣泛的應用於粉圓、奶茶、糖漿、餅乾、及烘焙食品中。這種香料的開發模式也演示了學理、技術及藝術良好配合所產生的成果。
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