食品毒素型中毒的種類及毒素的耐熱性

　　食品毒素型中毒是由食物中的毒素引起的急性或慢性中毒，這些毒素可能是微生物、動植物或化學物質所產生的。以下是食品毒素型中毒的主要類型及其毒素的耐熱程度：

一、細菌毒素型中毒

1. 金黃色葡萄球菌毒素

• 毒素名稱：腸毒素（Staphylococcal enterotoxins, SEs）

• 來源：污染的乳製品、肉製品、糕點等，由於不良儲存條件導致金黃色葡萄球菌產生毒素。

• 耐熱性：極其耐熱，100°C加熱30分鐘不能完全破壞，需要超過121°C的高壓蒸汽才能分解。

2. 仙人掌桿菌毒素（Bacillus cereus）

§§ 毒素種類：

• 嘔吐型毒素（Cereulide）：由細菌在澱粉類食品（如米飯）中產生，耐熱性極強。

• 腹瀉型毒素（Enterotoxins）：在腸道內產生，耐熱性較低。

§§ 耐熱性：

• 嘔吐型毒素：121°C加熱90分鐘仍無法破壞。

• 腹瀉型毒素：60°C以上即可部分失活。

3. 肉毒桿菌毒素（Clostridium botulinum toxin）

• 來源：真空包裝或密封罐頭食品，特別是低酸性(pH>4.6)環境（如肉類罐頭）。

• 耐熱性：毒素本身耐熱性中等，80°C加熱30分鐘或121°C加熱5分鐘可破壞；但孢子非常耐熱，需121°C加熱15分鐘才能殺滅。

4. 產氣莢膜梭菌毒素（Clostridium perfringens toxin）

• 來源：肉類湯汁或燉菜長時間在室溫下保存。

• 耐熱性：毒素對熱敏感，60°C加熱10分鐘即可破壞，但細菌孢子耐熱性較高。

二、真菌毒素型中毒

1. 黃麴毒素（Aflatoxins）

• 來源：受黃麴霉（Aspergillus flavus）污染的穀物、花生、堅果等食品。

• 耐熱性：極其耐熱，160°C高溫下仍難以完全破壞，通常需要紫外線或化學處理才能降解。

2. 展青霉素（Patulin）

• 來源：霉爛的水果（如蘋果）及其加工產品（如果汁）。

• 耐熱性：耐熱性中等，100°C加熱10分鐘可部分破壞，但高溫加工未必能完全去除。

3. 赭麴毒素A（Ochratoxin A）

• 來源：受污染的穀物、咖啡豆、葡萄乾。

• 耐熱性：耐熱性較強，160°C加熱幾分鐘仍可能殘留。

三、海洋生物毒素

1. 雪卡毒素（Ciguatoxins）

• 來源：熱帶珊瑚魚體內富集的毒素，源於藻類。

• 耐熱性：極耐熱，烹煮、油炸或冷凍無法破壞。

2. 河豚毒素（Tetrodotoxin）

• 來源：河豚魚及其內臟、卵巢等部位。

• 耐熱性：耐熱性強，沸水煮數小時仍可能殘留毒性。

3. 麻痺性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP）

• 來源：貝類體內積累的毒素（如石房蛤毒素）。

• 耐熱性：中等，100°C加熱5分鐘可部分破壞，但低濃度毒素可能殘留。

四、植物毒素

1. 蓖麻毒素（Ricin）

• 來源：蓖麻籽或其加工產品。

• 耐熱性：耐熱性強，高溫烹煮未必完全破壞。

2. 龍葵鹼（Solanine）

• 來源：發芽或變綠的馬鈴薯。

• 耐熱性：耐熱性中等，高溫煮熟能部分降解。

五、化學毒素

1. 亞硝酸鹽

• 來源：加工食品（如醃製品）或放置過久的剩菜。

• 耐熱性：耐熱性極強，加熱無法去除，只能通過避免攝入來防止中毒。

2. 重金屬（如汞、鉛）

• 來源：受污染的水產品或食品。

• 耐熱性：加熱無法破壞，需源頭管控。

總結

　　食品毒素的耐熱性差異很大，部分毒素（如細菌毒素、真菌毒素和海洋毒素）即使經過高溫處理仍難以完全去除。因此，食品安全管控應注重源頭管理和過程控制，包括嚴格的驗收流程、食品儲存條件的控管、避免交叉污染，以及遵守食品加工標準。

　　已經產生毒素的食品應廢棄處理，避免再加熱食用，特別是不要使用微波加熱方式來復熱。傳統HACCP對烹煮步驟起鍋時中心溫度的管控方式也不適用於已經產生毒素的食品。

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