利用酶解技術開發乳製品香料

　　
　　乳製品，例如牛奶、鮮奶油、黃油、乾酪中富含油脂。從食品化學觀點來看，這些油脂的主要結構為三酸甘油酯。利用脂質水解酶可以將此等三酸甘油酯中的脂肪酸釋放出來，用以增加調合型乳製品香精的口感、厚實度、及留香性。

　　開發的技術點為選擇合適的脂肪酶、水解時控制適當的含水量、pH值、反應溫度、及反應時間。對含有足量蛋白質的乳製品，輔以蛋白質水解酶的作用，可以增加產品香味的豐富性。

　　利用酶解技術配合調香技術，我們已經成功開發出了多種乳製品的香料，可以被應用於烘焙食品、冰品、飲料、休閒食品、及糖果中。

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