調合型肉類香料的開發

　　反應型肉類香料風味厚實、熱穩定好、留香性佳，可是香氣強度不夠強。反應型肉類香料的香氣強度可以利用調合型的香料來補強。

　　30、40年前香氣成分分析技術沒有現在發達，市面上的肉類香料主要是反應型的。隨著儀器分析的進步，氣相層析-質譜儀（GC-MS）、氣相層析-質譜-質譜儀（GC-MS-MS)、氣相層析-紅外光譜儀(GC-IR)、配合毛細管柱、嗅覺品聞器(GCO)及香氣萃取物稀釋分析技術（AEDA)，核磁共振鑑定技術（NMR)，加熱後肉類中非常複雜的香氣成分已經被鑑定出來；其中含量很少但是重要的關鍵性成分（Character Impact Components)也被找出來、被合成、而且被商業化的使用。

　　目前加熱後的畜肉、禽肉、及水產動物肉的香料，可以利用調合的技術加以製備。我們也掌握到這種調配技術，開發出了不同加熱型態（滷、燜、烤、燻、炸）的調合型肉類香料，可以用來強化反應型肉類香料的風味強度，使用於各式加工肉品、水產品、休閒食品、調味料、醬料、風味油、火鍋料、及湯料中。

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