反應型肉類香料的開發

　　生鮮畜肉、禽肉、水產動物肉本身並沒有很怡人的香氣，可是經過加熱（包括滷煮、烘烤、油炸）之後風味卻轉變成芳香怡人。這是因為原本存在於生鮮肉中的香味前驅物質，包括油脂、脂肪酸、蛋白質、胺基酸、胜肽、胺類、醣類、游離糖、胺糖、維生素、核苷酸會因為熱裂解、相互反應、或裂解物再相互反應，而形成怡人的香氣。

　　加熱肉類所形成的香味化合物很複雜，可以達到數百種。加熱肉類中重要的香氣成分有非環的含硫化合物及含硫或含氮的雜環類化合物。

　　利用酵素水解技術加上熱反應技術，適當的選擇前驅物質組合及反應體系；適當的控制反應溫度、時間、pH值，我們研發出了一系列的反應型肉類香精，可以應用於加工肉類食品、加工水產食品、醬料、休閒食品、湯料、火鍋料、調味料的賦香及調味。

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